椰果,还真不是椰肉做出来的!那和椰子有没有关系?

  来源:有趣的制造

  椰果是咋做的?

  椰果是什么?

  和很多人想的字面意思不一样,椰果虽然叫做“椰果”,但它既不是椰树结出来的果实,和椰肉的直接关系也不太大,它是木质醋酸菌在椰子水中发酵产生出的一种多糖纤维素,也叫椰子凝胶。追溯历史的话,是在 1973 年,菲律宾有个人错把椰汁作为木醋杆菌的培养液,结果却生产出了口感比椰肉更细腻、也更柔软 Q 弹的凝胶状物质,当地人给它取名叫“Nata de coco”,椰果就这么诞生了,而我国最早有相关性的椰果研究,当然是海南那位椰子大户了。咳咳,直接开始介绍制作吧。

  取椰子水

  制作椰果的原材料一般是椰子水~出去玩时,我老看到小摊上卖椰子的老板会先挖个洞,再戳根吸管给你喝。可工业批量制造,就简单粗暴太多了,大刀(背)向椰子头上砍去!

  破开椰壳后直接让椰子内腔充盈的椰子水流下。

  处理椰肉

  话说椰子的胚乳是分为两部分的,上面的椰子水只是“液体胚乳”,下图掰开椰子露出雪白的椰子肉,则是椰子的“固体胚乳”。像我们常吃的椰丝、椰蓉、椰奶都是用这固体胚乳加工的,我小时候看椰汁广告,反正就觉得这块白色是最诱人的了。

  要得到更多的椰子水,就物尽其用。先用工具把椰肉刮擦成更为细小的椰蓉。

  再把这些新鲜椰肉用纱布包裹住,使劲儿挤出汁水来,给加入到之前的椰子汁中。

  预备接菌

  原材料准备好了,现在要个好培养基~先把椰子水过滤,再加入糖和醋酸,调节好 PH 值,经过加热后再冷却的操作,就配置出适合木质醋酸菌生存的环境了~(过程太生物化学了,我们就这么略过吧。)

  我们紧接着要加入的木质醋酸菌,就在下图这些锥形瓶里。🤔 有的小可爱一听到“菌”可能下意识会觉得怪,那再想下我们平时吃的面包、啤酒、酸奶,不都有菌种的参与,才成的美味么?

  接入菌种也比你想象的简单大条。

  接着将调配好的混合液,倒入下图这长方形的筐中。为啥要这样的长方形?等下再揭秘~

  工人再把方框整个给密封盖上。

  等待个两周,培养就差不多成了~

  倒出椰果

  倒出来的,就是下图这一大片白色半透明的和框形一样的长方固体,有点像一整张的厚实奶皮。

  椰果是代谢物

  生成椰果的过程,就要说到原理了~木质醋酸菌是利用椰子水中的糖类等物质,可以代谢产生一种多糖(纤维素)。看下面的演示动图,底下移来移去的就是木制醋酸菌,而那个飘来荡去的白丝就是模仿它的代谢多糖(有点像玩桌上弹球。。。。。。)。因为代谢物的密度比较小,就轻飘飘的浮在椰子水表面了,等积累的多了,也就变成一层厚厚的白色凝胶~就是上图倒出来的那一大张。

  灭菌处理

  作为培养出的食物,接着还要对它进行高温灭菌的处理~

  切块挑选

  然后一整片完整的椰果,经过下面的切块机,哗啦一下!就切成我们常见的方块状的散装椰果了。。。。。。(我一时没找到合适的原理图,以后再补上)

  如果是需要切块的水果,比如苹果,就再多两个加工环节。

  接着还有人工拣选的环节,去挑出那些外观和颜色不合格的,去掉去掉~

  最终处理

  最后再将椰果粒,统统倒入装满清水的大桶中,洗去残余的醋酸。。。。。。

  虽然椰果的主要成分是纤维素,不能被人体消化和吸收,热量也几乎等于没有。。但是!它在到我们嘴里之前,往往会被加大量的糖进行熬煮,也就附上了许多的热量。

  这意味着,你即使跟小哥点的是“无糖”的奶茶,可你要是加了一份“椰果”,那也是有很多糖的。无所谓了,朋友,周末不喝全糖奶茶,你不觉得这都对不起工作日的自己么?!

  等等!Cast 还有话说。

  找到的几个视频都是椰子汁来生产椰果,不过一些工业生产考虑成本,也不用椰子汁进行发酵了。而那位海南椰子王者已经研究用芒果、杨桃甚至香蕉等其他果汁取代椰子汁的方案。想我对椰果最早的记忆,还是来自小时候的什锦水果罐头!那一勺挖下去,甜蜜的橘子、桃、菠萝的果肉和口感独特的椰果,啧啧,我真的是每次连糖水都吸溜干净。

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